【食欲ない日にオススメ】つるんとやわらか！　絶品「水晶鶏」の作り方　プロが教える失敗しない調理法

　連日の厳しい暑さで、「お腹は空くけれど、ガッツリしたものは食べたくない……」「キッチンに立つのすら億劫」という気分になっていませんか？

　そこで今回は、料理レシピ本大賞入賞者の倉橋利江さんの著書『鶏むねおかず横丁　鶏むね2kgを使いきり！』（新星出版社）より、つるんと柔らかく、夏にピッタリの絶品「水晶鶏」の作り方を一部抜粋・引用して紹介します。

　パサつきがちな鶏むね肉を、つるんとした口当たりにする方法とは？

　鶏むね肉に片栗粉をまとわせてゆでると、つるんとした口当たりに仕上げることができます。ただ、ちょっとしたことで「かたくなる」「衣がはがれる」「味がぼやける」ことも。

　おいしく仕上げるポイントは、（1）切り方、（2）粉のまぶし方、（3）鍋への入れ方、（4）火加減、そして（5）水けのきり方です。それぞれについてポイントを説明します。

（1）切り方　8mm厚さのそぎ切りで、火の通りを均一に

　鶏むね肉がかたくなる原因のひとつは、火の通りにムラが出ること。厚く切りすぎると中まで火が入りにくく、しっかり火を通そうとして、結果的に加熱しすぎてしまいます。ふっくらやわらかく仕上げるには、8mm厚さでひと口大のそぎ切りにするのがコツ。厚さをそろえることで火の通りが均一になり、短時間でもしっとり仕上がります。

ふっくらやわらかく仕上げるには、8mm厚さでひと口大のそぎ切りにするのがコツ

（2）粉のまぶし方　栗粉はゆでる直前にまぶす

　片栗粉は、水晶鶏の「つるりん」とした口当たりを作る大事な魔法の粉。ただし、まぶしてから長くおくと、下味の水分を吸って重たい衣になったり、ダマになったりしやすくなります。むね肉に下味をもみ込んだら、ゆでる直前に片栗粉をまぶすのがポイント。全体にまんべんなく、薄くまとわせるようにします。ポリ袋を使うと、片栗粉を薄く均一にまぶしやすくなります。

（3）鍋への入れ方　ゆでるときは一気に鍋に入れない！

　ゆでるときは、一気にむね肉を入れないで！　まとめて鍋に入れてしまうと、肉どうしがくっついたり、衣がはがれやすくなる原因になります。せっかくのつるんとした衣を残すには、鍋への入れ方も大切です。湯が沸いたら弱火にして、鶏肉を1切れずつ時間差で入れるのがポイント。
入れた直後はあまり触らず、表面が少しかたまってからそっと動かすと、衣がきれいに残ります。

（4）火加減　強火でグラグラゆでない！

　一番避けたいのは強火でグラグラゆでること。
一気に火が入ることで繊維が縮み、パサつきやすくなります。弱火でゆっくり火を入れるのが、しっとり仕上げる最大のコツです。湯の中でゆらゆらと泳がしているイメージです。

（5）水けのきり方　湯をしっかりきってから、たれをつける

　ゆでたあとの水分がむね肉に残っていると、つけるたれが薄まり、味がぼやけてしまう原因に。ゆで上がったら、ざるに上げてしっかりと湯をきることも、おいしさアップの秘訣です。暑い時期など冷やして食べたい場合は、ゆで上がったら氷水に5分ほどさらして、しっかりと水けをきりましょう！　水けをきることで、たれの味がぼやけず、つるんとした口当たりも引き立ちます。

【材料（2～3人分）】

鶏むね肉…1枚（300g）

A

　塩…小さじ1/4

　こしょう…少々

　酒…大さじ1

　片栗粉…適量

B

　しょうゆ…大さじ1と1/2

　みりん…大さじ1と1/2

　しょうが（すりおろし）…1かけ

　ごま油…小さじ1

【作り方】

（1）鶏肉は皮を取り除き、フォークで全体を50回ほど刺す。繊維を断ち切るようにして8mm厚さで、ひと口大のそぎ切りにする。Aを順にもみ込み、片栗粉を薄くまぶす。

（2）耐熱容器にBのしょうゆとみりんを混ぜ合わせ、ラップをかけずに電子レンジで30秒加熱し、残りの材料を混ぜておく。

（3）鍋にたっぷりの湯（分量外）を沸かし、沸騰したら弱火にして（1）を1切れずつ時間差で入れ、4～5分ゆでる。火が通った順に網じゃくしなどで湯をきり、器に盛る。2のたれをつけて食べる。

出典『鶏むねおかず横丁　鶏むね2kgを使いきり！』