File No.32 もうパサついているなんて言わせない！ 鶏むね肉が、やわらかジューシーに仕上がる切り方とは？ 週5食べても飽きない鶏むね肉レシピ【書評】

　物価高の今、お財布にやさしい鶏むね肉は家計の強い味方。でも、パサつきやすいのが難点…と思っていましたが、ジューシーに仕上がる方法を知らないだけだったようです。

　レシピ本『鶏むねおかず横丁 鶏むね2kgを使いきり！』（倉橋利江/新星出版社）では、鶏むね肉をやわらかく仕上げる方法を伝授。毎日食べても飽きないようなレシピのバリエーションも教えてくれます。

　鶏むね肉をやわらかく仕上げるには、切り方がとても重要らしく、本の中にくわしく紹介されています。

〈鶏むね肉をやわらかくする工程〉
1.フォークで全体を50回ほど刺す
2. 繊維を断ち切るように切る
3. 8〜10mm厚さのそぎ切りにする

　まずは味しみとやわらかさを追求するために、皮目側からフォークでぷすぷすと刺します。次に肉をひっくり返し、皮目を下にして置いたら、じーっと肉を眺めてみてください。部分によって繊維の向きが違うことに気づくと思います。

　繊維の向きが見えたら、向きが違うブロックごとに3つに切り分け。そして、繊維の流れを断ち切るように、そぎ切りにします。タテの繊維はヨコに切り、右斜めの繊維は左斜めに切る…という具合。

　そぎ切りは、8〜10mmの厚さに。表面積が大きくなり、さっと火が通って、ふっくらと仕上がるそうです。

　細切りにする場合は、そぎ切りにしたものを、タテ幅5〜7mmを目安に切っていくのがコツだとか。本書では、その他にも味や鮮度をキープできる保存方法も紹介されています。

　私はこのように下処理した肉を使い、ほぼ15分以内で作れる“すぐできレシピ”の「ヤンニョムチキン」と「鶏むねの明太マヨ丼」を作ってみました。

　ヤンニョムチキンには「そぎ切り」の鶏むね肉を使います。別の容器で、コチュジャン、しょうゆ、みりん、酒、にんにく、しょうがを混ぜたタレも作りました。

　油を入れて両面を2〜3分ずつ焼いたら、一度取り出し、弱めの中火でタレを炒めます。タレがとろりとしてきたら肉を戻し入れ、全体に手早く絡めて完成。仕上げに、粗く刻んだミックスナッツをかけました。

　鶏むね肉大1枚（約350g）で2〜3人食べられるボリューム感。想像以上のやわらかさだし、タレが染み込んでいるから口当たりしっとり。そこへナッツがカリカリと！ 小学生の息子がバクバクとつまみ食いをし、ビールを構えた私が食卓についた頃にはほとんどなくなっていました（泣）。

　2品目の「鶏むねの明太マヨ丼」には、細切りにした肉を使いました。別の容器に、身をこそげ出した辛子明太子に、マヨネーズ、牛乳、しょうゆを混ぜたタレを作りました。小房に分けたしめじ、割いたエリンギも用意します。

　フライパンで炒める時のコツは、明太子を火に通しすぎないこと。肉ときのこを順番に炒めたら、火を止めてからタレを加えてあえました。

　こちらは、鶏むね肉1枚（約300g）で2人分。明太マヨをあえた鶏むね肉はまったり、やわらかいのに食べごたえがあって大満足。青じそごはんとの相性の良さは言うまでもありません。大人も子どももヤミツキになること間違いなしです！

　本書には他にも、平日5日間食べても飽きない「鶏むね肉2kg使い切り」レシピや、糖質カットにも役立ちそうなサラダチキンのアレンジ、作り置きや冷凍バリエなど、毎日むね肉を食べても困らないほどの豊富なレシピが載っています。

仕事をしながら、家事をしながら
つねにごはんのことを考えていませんか？
もし少しでも負担に感じるなら
「とりあえず鶏むね肉を買う」と決めてみてください
『鶏むねおかず横丁 鶏むね2kgを使いきり！』より

　気軽に買えて、高たんぱく・低脂質・低カロリーなのにうまみがある鶏むね肉のレシピは、どれも「美味しいから食べてみて」と自信を持って食卓に出せそうなものばかり。今日のごはんどうしよう、と悩むことがなくなりそうです！

調理・写真・文＝吉田あき