2021.03.11

🍜【刀削麵レシピ】
まさか、おうちで刀削麺が作れるなんて!
もちもち感がやみつきに。
何度も食べたくなる本格的な味!!

 小麦粉を使った料理というと、どんな料理が思い浮かびますか? 麺類、パン、お菓子……その種類はいろいろありますが、いずれも手作りの味は格別です。今回は川上文代先生の『小麦粉料理の教科書』から大人気のメニュー、刀削麺の作り方をご紹介します。

 もちもちの食感がたまらない絶品! 何度も食べたくなる味が、ご家庭でも作れます。です。ぜひトライしてみてくださいね。

作り方

中国山西省発祥。生地を細長く削り、茹でて作るもちもちの麺がやみつきに!

 

⏰所要時間…60分(生地を冷やす時間は除く)

 

🍜材料(2人分)

 

【刀削麺の生地】

●薄力粉…70g

●強力粉…190g

●塩…2g

●水…120g

【スープ】

●豚ばら肉…120g

●トマト…120g

●しょうが…5g

●白ねぎ…15g

●豆板醤…5g

●テンメンジャン…20g

●醤油…大さじ1

●酒…大さじ1

●中華スープ…400ml

●ごま油…10g

【その他】

香菜…適量

 

手順① 生地を作る

ボウルに薄力粉、強力粉をふるい入れ、塩を入れる。水を少しずつ加えながら指先で混ぜる。

手順②

水が全体に行き渡るように混ぜ合わせる。

手順③

①~② 台に出してこねる(こね方を詳しく知りたい方は本書で)。

③ 丸めてポリ袋に入れて15分ほど置く。

④ 5分経ったらなめらかになるまで再びこねる。

手順④

③を成形し、なまこ型にする。

 ★Point 両手でおさえるように成形する。

手順⑤

成形した生地を木の台に貼りつけるようにのせて形を整える。 

★Point 後で削るときに生地が動かないように固定するとよい。

手順⑥

木の台ごとポリ袋で包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。もしくは、冷凍庫に3時間以上入れて凍らせる。

手順⑦ スープを作る

豚ばら肉は下記の要領で下処理をして5㎜角に、トマトは1㎝角に切る。しょうがはみじん切りに、白ねぎと香菜は粗みじん切りにする。

◆豚ばら肉の下処理の方法

脂身の多すぎない豚ばら肉を用意し、10㎝の長さに切り、金串で両面に無数に穴をあける。

 

氷を入れた冷水に10分ほど浸ける。冷水に浸けることで血やあくが抜け、臭みがなくなる。

 

【切り方】

 

① 冷水から取り出し、水気をよくふきとる。5㎜幅の棒状になるように切る。

 

② ①を5㎜角になるように切る。5㎜角は、肉の質感を残したいときに向く。

手順⑧

フライパンに弱火でごま油を熱し、しょうが、白ねぎ、豆板醤を入れて炒める。

手順⑨

中火にして豚ばら肉を加えて色が変わるまで炒める。

手順⑩

テンメンジャン、醤油、酒を入れて炒め合わせた後に中華スープを加える。

手順⑪

煮立ったらトマトを入れて混ぜ合わせる。

手順⑫

ふたをせず、中火で2~3分煮込む。

手順⑬ ゆでる

⑥を冷蔵庫から取り出す。冷凍した場合は15分くらい置いてから使う。

手順⑭

沸騰した湯に、刀削麵の生地をピーラーで削りながら入れる。3分ほどゆでて取り出す。

手順⑮

刀削麵用のナイフを使うときれいに生地を削りやすい。

手順⑯

器に麺を入れてスープを注ぎ、好みで香菜を添える。

※写真撮影/ fort

※本記事は下記の出典を再編集したものです。(新星出版社/向山)

 

 

アマチュアからセミプロまで対応!おすすめの1冊

小麦粉料理の教科書
川上文代 著(プロフィールは下記参照)
世界中で作られている小麦粉料理。本書は、生地のこね方、のばし方、詰め方の基本と、餃子から、パイ、手打ちうどん、刀削麺などの麺やファルファレなどのパスタ、フランスパン、花巻、おやき、生麩まで、世界のさまざまな小麦粉料理の作り方を豊富なプロセスカットで紹介しました。さまざまな詰め物や西洋と中華のパイの違いなど、小麦粉料理の知識も身につけられるコラムも充実。アマチュアからセミプロまで対応できる、小麦粉料理の決定版です。

構成内容は、第1章「具を詰めた小麦粉料理」、第2章「小麦粉を使った麺料理」、第3章「発酵させる小麦粉料理」、第4章「その他の小麦粉料理」の4章からなり、生地についても「水で練る生地」「熱湯で作る生地」「温水で作る生地」「発酵させる生地」「層にする生地」に分けて丁寧に解説しています。
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川上文代(カワカミフミヨ)
池田幸恵料理教室で4年間師事。大阪阿倍野辻調理師専門学校卒業後、同校職員として12年間勤務。その間、フランス3つ星レストラン“ジョルジュ・ブラン”での研修をはじめ、辻調理師専門学校・大阪校、フランス・リヨン校、エコール・キュリネール国立校にてプロ料理人育成に勤める。1996年デリス・ド・キュイエール 川上文代西洋料理教室を主宰。辻調理師学校外来講師、企業のメニュー開発、各地で講演、雑誌、新聞などで活躍中。(書籍刊行時)

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