細かく刻んだ鶏皮を炒めてカリカリに…鶏むね肉でできる絶品「チキンミネストローネ」の作り方　レシピ本大賞入賞者が教えるコクとうまみのあるスープ

　日常の料理で鶏むね肉を調理する際、皮の部分をどのように活用していますか？

　料理レシピ本大賞で2度も入賞した実績をもつレシピ作家の倉橋利江さんはこう言います。

「皮は必ずしも取り除かなくてOKです。焼いたりゆでたりする際、皮があったほうがしっとりと仕上がり、皮の脂がコクやうまみになる場合もあるのです」

　では、どのように調理するとおいしさが増すのでしょうか。倉橋さんの著書『鶏むねおかず横丁　鶏むね2㎏を使いきり！』からミネストローネの作り方を抜粋、編集して紹介します。

■ポイントその1　ベーコンに頼らない「鶏皮」の魔法

　ミネストローネはベーコンを炒めてうまみを足すことが多いですが、このレシピは鶏皮を最大限に活用します。鶏皮を細かく刻み、弱めの中火でじっくりと、カリカリになるまで炒めるのが最大のコツ。こうすることで鶏皮特有の濃厚なコクとうまみが溶け出し、市販のコンソメスープの素だけでは出せない深みのあるスープが完成します。鶏皮そのものも香ばしく、具材として楽しめます。

■ポイントその2　自家製鶏油のうまみを野菜に移す

　刻んだ鶏皮から滲み出た自家製の「鶏油（チーユ）」は、最高のごちそうです。1.5cm角に切り揃えた玉ねぎとれんこんを、この油で全体がツヤツヤと輝くまで丁寧に炒め合わせてください。鶏皮のコクとうまみが野菜の奥まで染み込むと同時に、加熱によって野菜本来の甘みが力強く引き出されます。

■ポイントその3　フレッシュトマトは「炒めて」味を凝縮

　トマト水煮缶ではなく、あえてフレッシュなトマトを使います。ポイントは、水分が出てくるまでトマトをつぶしながら「しっかり炒める」こと。生のトマトは熱を加えることで酸味がまろやかになり、水分をとばしながら炒めることでトマト本来の甘みとコクがギュッと凝縮されます。これにより、フレッシュな香りを残しつつ、スープ全体に奥深い味わいを与えてくれます。

■ポイント4　鶏むねの身は「2分煮てから余熱」でしっとり！

　鶏むね肉の身を最初から煮込んでしまうと、パサついておいしさが半減してしまいます。沸騰してから身を加えて2分ほど煮たら、その後はすぐに火を止め、ふたをして「余熱」でゆっくりと火を通します。これにより、やわらかさとしっとりした食感を実現できます。

　このように調理することで、今までとは違うおいしさを味わうことができます。最後に、ミネストローネのレシピをご紹介します。ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

＜材料　たっぷり2～3人分＞

鶏むね肉…1/2枚（150g）

玉ねぎ…1/2

れんこん…小1節（120g）

トマト…大2個

にんにく（すりおろし）…1かけ

A　 砂糖…小さじ1/2

 　   塩…小さじ1/4

  　  酒…大さじ1/2

   　オリーブオイル…小さじ1

B　水…2カップ（400ml）

  　顆粒コンソメスープの素…小さじ2

  　塩、こしょう…各適量

＜作り方＞

①　玉ねぎ、れんこんは1.5cm角に切り、れんこんは水にさらして水けをきる。トマトは2cm角に切る。鶏肉は身と鶏皮に分ける。身は1.5cm厚さのそぎ切りにしてから1.5cm角に切り、Aを順にもみ込む。鶏皮は1cm幅に切る。

②　鍋にオリーブオイル、鶏皮を入れて弱めの中火で熱し、鶏皮がカリっとするまで3～4分炒める。

③　②に玉ねぎ、れんこんを加え、塩少々（分量外）をして中火で3分ほど炒める。全体がツヤツヤしてきたらトマト、にんにくを加え、トマトの水分が出てくるまでつぶすようにして2～3分炒める。

④　Bを加えて沸騰したら、ふたをして弱めの中火で5～6分煮る。鶏肉の身を加え、2分ほど煮て火を止める。ふたをして1～2分余熱で火を通し、塩、こしょうで味をととのえる。

出典『鶏むねおかず横丁　鶏むね2kgを使いきり！』

写真撮影　松久幸太郎