鶏むね肉をとびきりおいしくする調理法とは？ レシピ本大賞入賞者が教える「理想のチキンソテー」

　スーパーで鶏むね肉をまとめ買いしたものの、どうすればやわらかくおいしい味つけにできるのか、お悩みの方も多いでしょう。

　料理レシピ本大賞で2度も入賞した実績をもつレシピ作家の倉橋利江さんは、こう言います。

「仕事をしながら、家事をしながら、つねにごはんのことを考えていませんか？　もし少しでも負担に感じるなら、『とりあえず鶏むね肉を買う』と決めてみてください。鶏むね肉はお財布にやさしく、高たんぱく・低脂質・低カロリーなのに、うまみや食べごたえはたっぷり。調理法によって印象がガラリと変わる、とても優秀な食材なのです」

　倉橋さんによると、おいしく鶏むね肉を調理するにはいくつかポイントがあり、それらを押さえることによって極上の味に仕上がるそうです。ではどのようなポイントがあるのでしょうか。倉橋さんの著書『鶏むねおかず横丁　鶏むね2kgを使いきり！』からご紹介します。

　水分を多く含み、味や鮮度が落ちやすいのが鶏むね肉の特徴です。きれいなピンク色をしていて、ぷっくりとハリがあるものが新鮮なので、お店で選ぶ際は、ドリップが出ているものは避けましょう。

■ポイントその1　まずは「余分な水分」を徹底オフ！
　鶏むね肉は水分が多く、鮮度が落ちやすいのが特徴です。どのレシピでも共通ですが、まずはキッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ってください。このひと手間で、肉の臭みが消え、仕上がりのおいしさがグンとアップします。シンプルな味つけのソテーこそ、この「下ごしらえ」が差をつけます。

■ポイントその2　「食感」と「火通り」を支配する切り方を覚えよう
　ひと口大のソテーを作る場合を例に説明します。まずは肉を「観音開き」にして、全体の厚みを均一にすることが重要。こうすることで加熱ムラがなくなります。次にフォークで50回ほど刺すことで、肉の繊維がほどよく壊れ、中まで味がしみ込みやすくなります。最後に3～4cm大に切り分けていきます。そぎ切りに比べると厚みを持たせて切ることで、プリッとした弾力とやわらかさを同時に味わえる食感になります。

鶏むね肉は、観音開きにすると生焼けや焼きすぎを防ぐことができる

■ポイントその3　魔法の順番「砂糖→塩→酒」を守る
　味つけには絶対の順番があります。

【最初に砂糖をもみ込む】
　保水効果で肉質をやわらかくします。ツヤが出るまでしっかりもみ込んで。

【2番目に塩をもみ込む】
　砂糖のあとに加えることで、味が中までしっかり浸透します。

【最後に酒をもみ込む】
　酒を最後に加えて、臭みを取りつつ風味豊かな香りをプラスします。 この「保水・浸透・風味」のステップが、パサつきを防ぐおいしさの鉄則です。

■ポイントその4　焼くときは「皮はカリッ、身はじゅわっ」　

　片栗粉をまぶしたら、焼いていきます。まずは「皮目を下」にして焼いてください。皮がカリッとするまで触らずに待つのがコツ。そのあとはふたをして蒸し焼きにすることで、外は香ばしく、中は驚くほどジューシーな「理想のソテー」が完成します。

　このように調理することで、今までとは違うおいしさを味わうことができます。最後に、ひと口シンプルソテーの作り方をご紹介します。ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

＜材料　2～3人分＞
鶏むね肉…大1枚（350g）
砂糖…小さじ1
塩…小さじ2/3
酒…大さじ1
片栗粉…大さじ2
オリーブオイル…大さじ1と1/2
粗びき黒こしょう…適量

＜作り方＞
①　鶏肉は包丁で皮ごと観音開きにして厚みを均一にし、フォークで表裏全体を50回ほど刺す。3～4cm角に切り、砂糖、塩、酒の順にもみ込み、5分おく。

②　焼く直前に片栗粉を全体にまんべんなくまぶす。

③　フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、②を皮目を下に入れて3分ほど焼く。皮がカリッとしてきたら裏返し、ふたをして弱めの中火で2～3分蒸し焼きにする。器に盛り、粗びき黒こしょうをかけ、お好みでベビーリーフを添える。

出典『鶏むねおかず横丁　鶏むね2kgを使いきり！』

写真撮影　松久幸太郎