「なんか美味しくない」「思ってた味と違う」を解決　いつもおいしいを実現する“味つけの基本”4選

　料理の「おいしさ」を決める最大のポイントは、やはり味つけです。

「しょうゆ：酒：みりん＝1：1：1」といった基本の割合を覚えておけば、確かに失敗は減ります。しかし、実はそれだけでは本当においしい料理にはなかなかたどり着けません。

　こんな経験はありませんか？

・煮つめすぎて、味が濃くなってしまった
・逆に煮つめ足りず、味がぼんやりしてしまった
・お肉が思ったよりもかたくなってしまった

　実はこれらは、「味つけの基本」を知らずに作ると、よく起きる失敗です。

　そこで今回は、料理に自信が持てない方に向けて「ちょうどいい味」に仕上げられる4つのコツをレシピ本大賞で入賞した料理家・倉橋利江さんの著書『黄金比で作る！万能な味つけ』（新星出版社）から紹介します。

　味つけのタイミング、たれのからめ方、下ごしらえの工夫など、すぐに実践できるテクニックとは？

　日々の料理を、もっとおいしくするための基本をぜひチェックしてみてください。

(1)フライパンの中央にスペースをあけてたれを入れ、アルコールをとばす。

(2)少しとろりとするまで待ってから、手早くからめる。

(3)汁けが少なくなってきたらすぐに火を止める。

【よくある失敗】

🔷煮つめ方が足りない

サラサラしたたれや煮汁がたくさん残っている状態。ここで火を止めてしまうと味が薄く、もの足りない仕上がりになってしまいます。

🔷煮つめすぎ

とろりとしてきてからも加熱を続けるとたれが完全になくなり、焦げついたり、味が濃くなったりします。

■砂糖・酒のあとに、しょうゆ・みりんを入れる

　肉を加熱していく際、砂糖や酒を先に入れ、仕上げの段階でしょうゆやみりんを加えます。こうすると、食材にしっかりと甘みが入るうえ、やわらかな仕上がりになります。しょうゆのコクや香り、みりんの照りも引き立ちます。しょうゆを先に入れてしまうと砂糖の甘みが入りづらくなり、みりんを早く入れてしまうと食材がかたくなる場合があります。

■オリーブオイルは最後に加える

　マリネソースは、酢に砂糖、塩、こしょうを完全に溶かしてからオリーブオイルを加えます。そして乳化してとろりと白っぽくなるまでしっかりと混ぜることがおいしさのポイントです。よくある失敗としてオリーブオイルを一緒に入れてしまうことが挙げられますが、砂糖、塩、こしょうが溶けづらくなり、味がぼやける原因になります。

■余分な脂を拭き取る

　肉や魚、野菜を炒めたときに出てくる余分な脂や水分は、合わせ調味料を加える前にキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取ります。臭みが取れるうえ、味がストンと決まります。

■風味づけは最後に

　バターを味つけに使うときは、必ず仕上げに入れます。最初からバターで炒めてしまうと、風味が失われてしまいます。

■切り込みを入れてたたく

　食材にしっかりと味がしみ込むだけではなく、加熱時間が短くなるので、火を通しすぎて味が濃くなったり、食材がかたくなったりするのを防げます。

■粉でコーティングする

　調味料がからみやすくなるほか、薄力粉や片栗粉がうまみを閉じ込めてくれ、ふっくらとやわらかな食感に仕上がります。

■塩をふっておく

　下味をつけるだけでなく、塩をふってしばらく置いておくことで余分な水分や臭みを取り除く効果も。たれもなじみやすくなります。

■肉を常温に戻しておく

　厚切り肉やかたまり肉は調理する30分ほど前に冷蔵庫から出しておきます。生焼けを防ぎ、短時間の加熱で食材をやわらかく仕上げます。

　ここまで、意外と知らない「味つけのコツ」を紹介しました。おいしさの分岐点は味つけで決まります。ぜひマスターして日ごろの料理に生かしてみましょう。

出典『黄金比で作る！　万能な味つけ』

写真　松久幸太郎