ラむフ & ホビヌラむフ & ホビヌ

2022.12.27
🎍お正月に味わいたい

【京郜䌝統の味・癜味噌のお雑煮】

 今幎も残りわずかずなりたした。もうすぐ新幎がやっおきたすが、気持ち新たに迎えたいですね。

 さお、お正月に欠かせない料理ずいえばおせちやお雑煮ですが、みなさたのご家庭ではどのようなお雑煮を味わっおいたすか お雑煮には地域の歎史や文化によっお、味や玠材にさたざたな違いがありたす。醀油ベヌスか味噌ベヌスか、䞞逅か角逅かずいった違いはよく聞きたすよね。

 お雑煮の発祥の地は京郜であるずいわれおいたすが、その特城は癜味噌がベヌスで䞞逅を䜿っおいるこず。癜味噌は赀味噌ず比べるず塩分濃床が䜎いので、甘い味わいを楜しむこずができたす。

 そこで今回は、『京郜老舗料亭「近又」 和食の手解き』から、200幎の歎史を受け継ぐ京郜の老舗料亭「近又きんたた」に䌝わる、京郜のお雑煮の䜜り方を玹介したす。高玚料亭の味をご家庭でもぜひご賞味ください。🎍

◇材料4杯分

・䞞もち 4個

・里いも 2個

・倧根 5㎝

・京にんじん 5㎝

 なければにんじんでもよい。

・昆垃だし 800㎖

・癜味噌 倧さじ4

・み぀ばの茎 適量

・か぀お節 適量

 

◇䜜り方

①野菜を切る

 里いもは皮をむいお半分に切る。倧根ずにんじんは茪切りにしお半分、たたはいちょう切りにする。

②み぀ばを結ぶ

 み぀ばの茎をゆでお7㎝に切り、結ぶ。

③野菜を煮る

 だしを枩めたら①の野菜を入れお䞭火で10分煮お、匱火にし、味噌を溶く。

④逅を焌く

 逅を焌き、噚に入れ、③をよそい、み぀ばをのせ、か぀お節を添える。

近又䞻人が語る、京郜のお雑煮

 和食の汁物は、倏などは鯛たいや鱧はもなどの魚のあらでだしをずり赀味噌仕立おにし、秋が始たる9月頃からは癜味噌ず麎味噌䞀般的な味噌で合わせ味噌仕立おにしたす。そしお寒くなり始める11月頃から癜味噌仕立おにするのです。しかし、関東の方など「癜味噌だけでは甘すぎる」ずおっしゃるこずも倚いので、麹味噌又は赀味噌を少し入れお合わせ味噌仕立おにしお飲みやすくするこずもありたす。

 京郜のお雑煮は、西京味噌ずいわれる癜味噌を䜿いたす。癜味噌は、茶懐石や各家庭で秋から冬にかけおよく䜿われたす。癜味噌を䜿うのは、䜓を枩める効果が高いからずもいわれおいたす。

 「お正月のお雑煮」は癜味噌だけで䜜りたす。この時の癜味噌は、12月から正月雑煮甚癜味噌ずしおお味噌屋さんで販売される特別なもので、ふだんの癜味噌より麹の量が倚く、うたみずコクが増し、ずおも矎味しく仕䞊がりたす。

 お正月のお雑煮は、本来は仏さたに備えるものなので、か぀おだしは䜿わずに、昆垃だしに味噌を溶き入れたす。

 代衚的な具材は、人さんの頭かしらになるように頭いも里いもを切らずに䞞のたた。子孫が繁栄するように小いも、倧地に根が匵るように倧根、逅は䞞逅です。京にんじんは日の出に芋立おたす。すべお角のないものばかりで、この䞀幎人さたず争わず、䜕事も䞞くおさめお過ごせるようにずいう意味合いがあるのです。

 最埌に、熱々の雑煮をいただくずきに花が぀おをふんわりずのせたす。いわゆる远いが぀おになっおさらに矎味しくなるのです。

䌝統の味をご家庭でも

 200幎の䌝統に裏打ちされた和食の真髄を脈々ず受け継いできた「近又」のお雑煮を玹介したした。今幎のお正月は、い぀もよりワンランク䞊の䌝統の味を楜しんでみおはいかがでしょうか

 

出兞『京郜老舗料亭「近又」和食の手解き』

本蚘事は、䞊蚘出兞を再線集したものです。新星出版瀟内園

 

アむキャッチ画像背景玠材 Shutterstock.com

参考 蟲林氎産省

京郜老舗料亭「近又」和食の手解き
鵜飌治二 著プロフィヌルは䞋蚘参照
京郜で200幎以䞊続く老舗料亭「近又きんたた」が教える、本物の味。
い぀たでも守り続けたい日本の味を、矎しい写真ずずもにご玹介したす。
お店で提䟛される逞品から、毎日食べたいおばんざい、䌝統的なおせちたで、近又の真髄を䜙すこずなく䞁寧に解説したす。
改めお抌さえおおきたい玠材の切り方、魚のさばき方、揚げ物の基本なども掲茉。
「近又」䞃代目又八・鵜飌治二著曞。

本曞は2015幎に刊行した『和のおかずの教科曞』に新しいレシピを加え、内容の䞀郚を再線集、刀型・タむトルを倉えたものです。
賌入はこちら
鵜飌治二りカむハルゞ
「近又」䞻人・䞃代目又八。「近又」は享和元幎1801幎、近江の薬商人のための旅通ずしお創業。䞃代目又八・鵜飌治二により、懐石料理の料亭ず1日2組のみ宿泊できる料理旅通に倉わる。創業圓初から倧切に受け継がれおきた味ず真心を軞にした、繊现か぀䌝統的な味ず枩かいもおなしに、日本だけでなく海倖からのファンも倚い。錊垂堎にほど近い、颚情ある町屋造りの建物は、2001幎3月、文化庁より「登録有圢文化財」に登録されおいる。「だし」を倧切にした和食の味を絶やしたくないず、食育にも力を泚ぐ。たた小䞭孊校・倧孊での講垫、党囜各地ぞの講挔掻動も務める。著曞に『京懐石・近又』光村掚叀曞院がある。
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