2022.04.21

【日本一の料理人、長谷川 在佑シェフが教えるポテトサラダの作り方】
ミシュランガイド東京二つ星・アジアベストレストラン50 第1位獲得!

 2022年、ミシュランガイド東京二つ星(5年連続)およびアジアベストレストラン50第1位(5年連続日本最高位)、世界のベストレストラン 50第11位(日本最高位)…。 錚々たる賞を獲得し、いま最も世界の注目を浴びている和食レストラン「傳」。 日本一の料理人として注目を集めているシェフ 長谷川在佑が作り出す料理の数々は格式張った日本料理ではなく、あくまでも家庭料理。「家庭の味はそれぞれ違いますが、 みんなに喜んで欲しいという作り手としての気持ちは同じです。だから優しく、どこか懐かしく、毎日食べたくなるのだと思います」と語ります。

 

 今回は、著書『普段着の和食が美味しい理由』から、長谷川流ポテトサラダの作り方をご紹介! 長谷川シェフが大切にしている「母の味」でもあります。ぜひ作ってみてくださいね😊

ポテトサラダは冷やさない

 長谷川シェフの言葉🍳

 僕のポテトサラダは、母ちゃん譲り。じゃがいもも卵もにんじんも 、ひとつの鍋で一緒にゆでてしまいます。それを温かいうちにワーッと合わせて、温かいうちに食べる。そうすると、ゆでたてのじゃがいもや卵の食感と香りで口の中がいっぱいになります 。

 

 初めてお惣菜の冷えたポテトサラダを食べた時、あまりの味の違いに驚きました。母ちゃんのポテトサラダは、あったかいからあんなにおいしかったんだって気づいた 。

 

 だから僕はポテトサラダは温かいものに限ると思っています。次の日に残った時も、ちょっと温めたほうがおいしい。ちくわサラダみたいに揚げたり、グラタンみたいにチーズをのせて焼いて食べるのも大好きです 。

長谷川流、ポテトサラダの作り方

🔹材料/ 2人分

じゃがいも(男爵)…中2個(300g)

にんじん…1/2本

卵…1個

きゅうり… 1/2本

ハム(好みで)… 2枚

酢…大さじ1/2

塩 …小さじ1/2

こしょう…少々

マヨネーズ…適量

🔹作り方

① 鍋に皮つきのじゃがいもとにんじん、殻つきの卵、ひたひたの水を入れ、塩ひとつまみ(分量外)を加える。火にかけて沸いたら中火にし、じゃがいもに火が通るまで10~15分ゆでる。じゃがいもは温かいうちに皮をむく。

 

 

② ボウルにじゃがいもを入れ、粗めに潰し、酢を回しかける。殻をむいた卵を入れてさらに潰す。

 

③ にんじんは皮をむいて半月切りにする。きゅうりは薄切りにして塩もみし、水気を絞る。ハムは短冊切りにする。

 

④ ②に③を加え、塩、こしょうで下味をつける。味を見ながら好みの量のマヨネーズで和える。

 

MORE 『普段着の和食が美味しい理由』では、家庭のぬくもりを感じることができ、かつハイクラスの味わいを楽しめる81レシピを紹介しています。特別な技術は必要なく、誰でもいつもの食材で作れるので、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。

出典 『普段着の和食がおいしい理由(ワケ)』

 

本記事は上記出典を再編集したものです。(新星出版社/向山)

アイキャッチ画像素材 Shutterstock.com

 

動画はこちらから

 

普段着の和食が美味しい理由
長谷川在佑 著(プロフィールは下記参照)
2022年、ミシュランガイド東京二つ星(5年連続)、アジアベストレストラン50第1位(5年連続日本最高位)、世界のベストレストラン 50第11位(日本最高位)…。
錚々たる賞を獲得し続けている、日本で最も世界の注目を浴びている和食レストラン「傳」。
お店で出される料理の数々は格式張った日本料理ではなく、あくまでも「家庭料理」だと長谷川氏は言います。
「家庭の味はそれぞれ違いますが、 みんなに喜んで欲しいという作り手としての気持ちは同じです。だから優しく、どこか懐かしく、毎日食べたくなるのだと思います。」
笑顔がこぼれる食卓を読者の皆さんに届けるため、とっておきのレシピをエッセイとともにご紹介します。
オリジナルレシピはもちろん、実際にお店で提供している料理やまかないのレシピまで、特別な技術は必要なく、誰でもいつもの食材で作れる傳流の「普段着の和食」を81点掲載。
おいしいものが好きなすべての人に読んで欲しい、“読んで楽しい、作っておいしい”1冊です。
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長谷川在佑(ハセガワザイユウ)
高校卒業後、老舗料亭「神楽坂 うを徳」にて修業し、2008年、東京・神保町に「傳」を開店。3年目で「ミシュランガイド東京2011」にて一つ星。以来近年は二つ星を維持し続け、2022年はミシュラングリーンスターにも評価。和食の伝統を大切にしながら、枠にとらわれない自由な発想で生み出す料理と、家庭の温もりを原点とした店作りやおもてなしが高く評価され、2022年度版「アジアのベストレストラン50」第1位、2021年度版「世界のベストレストラン50」第11位、にランクイン。いずれも、日本人シェフのレストランとして最高位。2016年、神宮前に移転。
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