2月の特集 【チョコレートのお菓子をつくろう！】
トリュフ・チョコレートブラウニーの作り方＆
テンパリングに挑戦！

　2月といえば、バレンタインデーですね。今月は、チョコレートのお菓子を作ってみよう！　ということで、トリュフとチョコレートブラウニーの作り方を『お菓子の教科書特別セレクト版』（川上文代著）より紹介します。

　失敗しやすいチョコレートのテンパリングの方法もわかりやすく説明しますので、この機会にぜひトライしてみてくださいね。

　大切な人に気持ちを込めて……♪

　きめの細かいチョコレートを作るために必要なテンパリング。デコレーションにもこだわった、上級編のお菓子作りに挑戦してみましょう！

　ケーキに飾るチョコレートはツヤのあるチョコレートを使いたいもの。でも、ただ溶かしただけではツヤがなく、口溶けが悪くなってしまいます。チョコレートに含まれるカカオバターは、数種の異なる分子で構成されているので、性質の違う分子を結晶化させ、ツヤのある状態にします。そのことをテンパリング（温度調節）といいます。

●ビターチョコレート…300ｇ

※刻んだものを使うため、ビター、ミルク、ホワイトなど用途に合わせて板状のものを用意

①　チョコレートを刻む。固いので、出刃包丁などを使って。真上から両手で押さえ、力を入れて刻む。粗く刻んだもの２/３量と、フレーク状に細かく刻んだもの１/３量に分ける。

★全体の２/３量は１～２㎝角に、残りは細かなフレーク状に刻む。

②　５０℃くらいの湯をはった鍋に、粗切りにしたチョコレートを入れたボウルを重ねて混ぜながら溶かす。

③　４５～５０℃になったら湯せんから外し、細かく刻んだチョコレートを少しずつ加える。混ぜながら２７～２９℃まで温度を下げる。

④　再び３５℃くらいの湯せんにかけて全体を混ぜながら３０～３２℃まで温度を上げる。上がりすぎたら、②からもう一度繰り返す。

　テンパリングしたチョコレートはスプーンの裏に付けて乾かし、仕上がりを確認する。一番左のように黒く光沢があり、混ざり気のないきれいな状態だと成功。真ん中は、粒が残っており失敗、一番右は表面が白くなっていて失敗。

●所要時間…1時間10分（チョコレートを冷ます時間は除く）

●難易度

★★☆

◆ガナッシュの材料

●ビターチョコレート…180ｇ

●生クリーム…90ml

●バター（室温）…5ｇ

●テンパリング用チョコレート（クーベルチュール）…300ｇ

◆飾りの材料

●粉砂糖…適量

●ココアパウダー…適量

●デコペン（白）…適量

●金箔…適量

💛道具

鍋、ボウル、泡立て器、ゴムべら、オーブンシート、包丁、まな板、絞り出し袋、口金（直径１㎝・丸形）、温度計、薄手のゴム手袋、バット、菜箸

①　ガナッシュを作る。チョコレートを包丁で細かく刻んでボウルに移す。沸騰させた生クリームを加え入れ、１～２分したら、中央からゴムべらで混ぜる。

②　チョコレートが溶けてきたらバターを加えて溶かす。泡立て器で混ぜ、よく乳化させながら室温まで冷ます。そのまましばらく置き、絞りやすい固さになったら口金をセットした絞り出し袋に入れる。

③　バットの上にオーブンシートを敷き、間隔をあけてドーム状にチョコレートを絞る。すべて絞ったら5分ほどそのまま置き、ゴム手袋をした手にチョコレートが付かないぐらいに冷やす。手を冷やしてゴム手袋をし、丸く成形する。

④　上記【テンパリングに挑戦してみよう！】を参考に、テンパリングしたチョコレートにガナッシュをくぐらせる。チョコレートが固まらないうちに１/３に粉砂糖、１/３にココアパウダーをまぶし、最後の１/３はデコペンで模様を描き、菜箸で金箔をのせる。

●所要時間…50分

●難易度…★☆☆

●くるみ…50ｇ

●薄力粉…75ｇ

●ベーキングパウダー…4ｇ

●チョコレート…120ｇ

●バター…90ｇ

●ブラウンシュガー…90ｇ

●卵…100ｇ（2個分）

●ブランデー…20ｇ

●牛乳…30ml

💛道具

鍋、ボウル、温度計、泡立て器、ゴムべら、粉ふるい器、定規、ホチキス、オーブン、天板、キッチンペーパー、オーブンシート、厚紙またはコピー用紙、ケーキナイフ、包丁、まな板、ココット型、金串、ふきん、布

①　紙型を作る。厚紙またはA４のコピー用紙を2枚重ね、四方を２㎝ずつ立ち上げて四隅をホチキスで留める。オーブンを200℃に予熱する。

②　オーブンシートを敷いた天板にくるみを並べ、200℃のオーブンで約3分焼く。

③　飾り用にきれいなものを15粒程度を取り分け、残りを食感が残る程度に包丁で粗めに刻む。オーブンを180℃に予熱する。

④　薄力粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせる（写真）。台にキッチンペーパーを敷き、粉ふるい器に入れてふるう。

⑤　ボウルに刻んだチョコレートとバターを入れ、50℃の湯せんにかけて溶かす。溶けてきたら火からおろし、泡立て器で混ぜる。

⑥　ブラウンシュガーを入れ、生地となじむまで泡立て器で混ぜたら、溶きほぐした卵を2回に分けて加える。④のふるった粉類を加え、ダマにならないようにしっかり混ぜる。

⑦　ブランデーを入れて生地となじませたら、牛乳を２～３回に分けて加え、混ぜる。

⑧　③で刻んだくるみを加え、ゴムべらで全体をさっくり混ぜ合わせ天板にのせた①の型に生地を流し込む。ふきんに打ちつけ、表面を平らにならす。

⑨　飾り用のくるみを等間隔に並べ、180℃のオーブンで約15分焼く。

⑩　焼きあがったら金串を横に倒して3秒刺し、焼き具合を確認する。高さのない生地の場合は真上からではなく、金串を横に倒して斜めに刺すと、中の焼け具合をきちんと確かめられる。

⑪　引き抜いたとき、金串に生地がつかず、触ってみて熱いなら焼き上がり。焼き具合が足りないときはもう一度焼く。生地が広がって型が倒れそうな場合は、横にココット型を置いて支えながら焼く。

⑫　生地を粗熱が取れるまで冷ます。乾燥しないように布をかぶせる。

⑬　粗熱が取れたら外側の紙型を外し、台に置く。その上に紙型ごとひっくり返し、ゆっくり紙型を外す。表が上になるようにさらにひっくり返す。

⑭　端の部分をケーキナイフで切り落とし、まわりをきれいに整える。飾りのくるみに合わせて生地に切り込みを入れて、正方形に切り分ける。あれば、乾燥しないようにフィルムをかぶせるとよい。

『お菓子の教科書特別セレクト版』では、短時間でできるスピードお菓子をはじめ、ケーキ、焼き・揚げ菓子、冷たいお菓子、和菓子のレシピを豊富な写真で紹介しています。プロの味が家庭で楽しめますよ☆